Viande et gastronomie casher

Le problème de he’cher est récurant pour les restaurants de viande casher. Pour être conformes à l’attente de leur clientèle orthodoxe et aux normes de leur certificat, les établissements sont soumis à de nombreux contrôles stricts. Le rôle du machguia’h y reste déterminant.

Pour certains clients, un certificat de casherout ne suffit pas. Il faut que celui-ci se rapporte à un he’cher spécifique. Côté restaurants, suivant qu’il s’agisse de viande ou de légumes, ils peuvent utiliser différents he’cher.

Ainsi, le fameux restaurant-bistrot hiérosolomytain ‘’Hess’’ situé en plein centre ville, offre à sa clientèle à 80% orthodoxe (Israéliens, touristes, nouveaux immigrants) toute une gamme de charcuterie et de plats cuisinés au he’cher Glatt Casher Laméhadrin, Badatz Shéérit Israël et Badatz Méhadrin Rabanout Yéroushalaim.
De son côté, le restaurant ‘’Deli’s’’ à Méa Shéarim a choisi de suivre le he’cher de la Héda Haridit, le certificat de casherout le plus scrupuleux d’Israël. En plus de la viande, tous les produits, alimentaires ou non, sont vérifiés pour être conformes : légumes, riz, cashérisation de la cuisine, etc. Ces examens précis demandent beaucoup de matériels spécifiques comme une table lumineuse pour examiner grains de riz et légumes secs, ceci afin d’éliminer tout risque de contamination par les vers. Ce processus de surveillance revient donc cher aux propriétaires du restaurant mais ces derniers ne font aucune concession sur la qualité de leurs produits. Même si le prix de revient de la viande et des autres produits est 60% plus cher qu’un he’cher moins regardant, le prix de vente bas est fonction du débit.

Même avec un certificat de casherout, les restaurant peuvent être confrontés à certains problèmes de contrôle. Ainsi une vérification trop laxiste, pas assez minutieuse concernant les viandes de veau ou de mouton, les poissons, les légumes ou le riz risque de décrédibiliser les établissements concernant leur he’cher.

Pour les restaurants casher, le rôle du machguia’h est essentiel. C’est à lui que revient la charge de surveiller les livraisons, la provenance des fournisseurs, l’emballage de toute la marchandise tamponnée. Ainsi, le machguia’h examine la conformité des produits par rapport au certificat (vérification du tampon des livraisons, des quantités, des commandes) et celle de la cuisine par rapport aux règles de casherout. Par exemple, que le poisson ne soit pas cuit avec la viande. Les restaurants très regardants s’attachent aussi à vérifier la qualité des produits (vers, colorants, provenance). Un des problèmes spécifiques est celui du foie. Afin de s’assurer que celui-ci n’a pas été congelé (problème du sang – foie impropre à être cuisiné, seulement grillé), certains établissements l’achètent déjà grillé directement en provenance de l’usine.

Le machguia’h peut aussi examiner à tout moment la réserve dont il a la clé, concernant les produits secs ou ménagers. Un autre aspect du rôle du machguia’h est le contrôle du bichoul no’hi (non-Juif qui cuisine). Il doit vérifier, le cas échéant, que les non Juifs ne touchent pas au vin ou à la viande. Pour résoudre ce dilemme, certains restaurants préfèrent ne pas employer du tout de non Juif.
En principe, le machguia’h vient tous les jours au restaurant. Pour plus de sécurité, certains établissements en ont même 2.

L’autre complication liée à la casherout est celle du couteau de shrita. Celui-ci doit être parfaitement aiguisé, sans aucun défaut, sans quoi il est considéré comme impropre. Les he’cher très stricts comme celui de la Héda Haridit, vérifient le couteau après chaque abattage. Ils changent de lame régulièrement.

En matière de viande, à chacun ses goûts et ses spécialités : veau, agneau, canard, viande blanche, rouge, saignante, très cuite. Chaque clientèle a ses préférences : les clients huppés ou connaisseurs apprécient les spécialités européennes et la viande bien cuite, les clients populaires aiment la cuisine familiale. Les israéliens affectionnent plutôt les plats simples épicés comme la viande grillée (shawarma, poulet). Les Américains semblent préférer le poulet farci, les plats chinois, les shnitzels. Quant à la clientèle hassidique, elle aime la viande rouge au vin ou aux champignons, le poulet, le kougel ou le tchoulent.
Au hit parade des spécialités des 2 restaurants, on trouve : la choucroute, les saucisses et pâtés, le goulash, les steaks et l’agneau au four côté suisse ; plats chinois, viande au vin, poulet farci côté hiérosolomytain.

Noémie Grynberg 2009